Hoe werken we
In onze patisserie werken we bijna altijd met chocolade
In het atelier
In onze patisserie werken we bijna altijd met chocolade Daarom moet iedereen die bij ons in het atelier start eerst een jaar op de chocolade-afdeling werken voordat die mag doorstromen naar de patisserie. Chocolade is geen evident product. Je moet weten hoe je ermee moet werken, zonder dat je er bang voor bent.
Alles begint bij het tempereren. Is je chocolade niet correct op temperatuur, dan kristalliseert hij niet goed. Als hij te zacht is dan kun je hem niet goed snijden waardoor je er geen mooie praline van kunt maken.
Daarnaast moet je chocolade ook kunnen uitbalanceren. Anders kan het vocht ervoor zorgen dat de praline niet lang houdbaar is omdat hij sneller kan beschimmelen. En zo zijn er nog tal van uitdagingen waar we elke toekomstige medewerker voor klaarstomen.
In vergelijking met een kok, zijn wij veeleer apothekers. Ons werk is preciezer, waarbij alles moet afgewogen worden. De temperatuur waarop we een bereiding mengen moet juist zijn of het wordt te zwaar. Dat is eigen aan patisserie: doe één ding verkeerd en de biscuit zakt in elkaar.
Bij onze pralines draait het echt om de vulling. Daarom maken we het laagje rond de praline zo dun mogelijk zodat de focus bijna integraal ligt op wat vanbinnen zit.
Voor alle creaties werken Bernard en Jan, samen met Gunther van Essche, chef van het atelier: “Als iemand een idee heeft, discussiëren we daarover, proberen we dat uit en denken we samen na over de details. Dankzij die kruisbestuiving kom je tot fantastische resultaten.”
In de winkel en de tearoom
Vriendelijk, open en laagdrempelig. Dat willen we uitstralen naar onze klanten toe. Niets is ooit te veel voor ons. We luisteren goed naar wat onze klanten nodig hebben en proberen daarop zo goed mogelijk in te spelen. Die noden spelen we dan door naar het atelier.
Omdat we in de diamantwijk gelegen zijn, krijgen we heel wat Indiërs over de vloer. Het Jaïnisme is een Indisch geloof waarbij je geen eieren mag eten. En dus maken we op hun vraag patisserie zonder eieren. We gaan ver om onze klanten een plezier te doen én het is ook fijn dat klanten ons uitdagen om creatief te zijn.
